Interview avec Camille Depuydt, directrice de Pajottenlander

Interview avec Camille, directrice de Pajottenlander

Camille, pouvez-vous nous dire comment Pajottenlander est né ?

Pour commencer le nom Pajottenlander vient tout simplement du nom de notre région : le Pajottenland qui s’étend au Sud-Ouest de Bruxelles.

 

L’aventure de Pajottenlander commence en 1987 avec Peter et sa femme Linda. Peter est passionné par la culture des fruits, notamment les vergers de pommes à haute tige. Dès le départ, il est un fervent défenseur d’une agriculture respectueuse de l’environnement et la plus naturelle possible. Il a cœur de travailler « pur nature » comme il dit. Il obtient très rapidement la certification biologique pour sa production. A cette époque, c’est un pionnier, le marché biologique est quasi inexistant et au début personne ne voulait lui acheter ses fruits biologiques. Même en parcourant toute la Belgique, il ne trouve pas les débouchés suffisants pour sa production.

Pour lui c’est impensable de jeter ses précieux fruits, alors il fait tout ce qu’il peut pour éviter le gaspillage : il commence à transformer ses fruits en produisant des confitures, des jus de fruits et même des vins de fruits ! Ce sont les jus qui fonctionnent le mieux. Pendant de nombreuses années, il a tout fait lui-même dans sa cave.

Faire tout tout seul, c’est très exigeant. Vous nous l’avez dit, Peter avait la passion des vergers, mais pour la production des jus, il a finalement choisi de trouver des partenaires pour l’aider. Comment cela s’est-il passé ?

Maîtriser et réaliser plusieurs métiers à la fois demande beaucoup de travail et également des ressources suffisantes en termes de connaissance et d’équipement. Tout seul, c’est difficile, il a eu des « accidents » de production et a perdu parfois une grande partie de sa récolte. Une bactérie s’introduit, des moisissures se développent dans une cuve et tout est perdu.

Il a alors commencé à chercher des partenaires dont c’était le métier de conserver le jus et de le mettre en bouteille et qui avaient les équipements et l’expérience nécessaires. Il fallait absolument éviter le gaspillage !

En fait, chaque étape est super spécifique : le verger où les arbres donnent leurs fruits, l’extraction des jus, la conservation, la mise en bouteille…

Peter et Linda ont choisi de trouver les meilleurs partenaires possible pour chaque étape, à la fois pour garantir la meilleure qualité possible du produit final et avec toujours ce leitmotiv : pas de gaspillage. Et pour cela, utiliser au mieux les fruits cultivés.

Par exemple, pour le jus de rhubarbe, Pajottenlander a un cultivateur dédié pour la rhubarbe et un partenaire spécialisé dans la transformation de la rhubarbe qui parvient à extraire 88% de jus des tiges de rhubarbe !

Peter et Linda étaient passionnés par leur sujet. Au fil des années, ils ont constitué une véritable bibliothèque de connaissances sur les fruits et tout un réseau d’agriculteurs et de transformateurs les plus à même de travailler chaque fruit/légume.

Camille, vous avez repris le flambeau de Pajottenlander il y a 3 ans car ce projet a été un véritable coup de cœur pour vous. Pouvez-vous nous raconter l’histoire de cette belle transmission ?

Peter et Linda souhaitaient pouvoir transmettre tant qu’ils étaient en bonne santé. Ils cherchaient quelqu’un qui pourrait poursuivre leur travail dans le même état d’esprit.

 

De mon côté, j’ai la chance d’avoir plusieurs cordes à mon arc : des études en économie, puis en cuisine. Et oui : en parallèle de mon travail, j’ai obtenu en 5 ans mon diplôme de chef de cuisine ! En fait, j’ai toujours cuisiné, je suis passionnée par la nourriture ! J’ai travaillé également pour un grossiste alimentaire spécialisé dans les produits de haute qualité, à destination des transformateurs professionnels. J’étais Directrice commerciale et en visitant les grands comptes, j’ai rencontré des passionnés qui travaillaient avec des produits spécifiques de qualité, j’ai vu qu’il y avait de la place pour ça.

J’ai alors cherché une entreprise dans ce domaine, avec une base, une idée fondatrice, que je pourrais développer. C’est alors qu’on m’a parlé de Pajottenlander. J’ai rencontré Peter et Linda et j’ai eu le coup de cœur pour ce qu’ils ont construit. Nous avons travaillé toute une année ensemble pour réussir la transmission.

 

Nous nous sommes concentrés sur la production et la qualité. Nous avons tout passé en revue. Nous avons parcouru, fruit par fruit, légume par légume, quelles étaient les variétés utilisées, quels producteurs, quels transformateurs,… Nous avons étudié chaque recette, chaque test de production réalisé durant toutes ces années pour que j’acquière la connaissance précise de ce qui fonctionne ou non. Nous avons pris contact avec chaque partenaire.

Expliquez-nous en quelques mots comment vous choisissez vos fruits et légumes chaque année ?

Nous avons des relations très stables avec nos producteurs car nous connaissons leur façon de travailler et cela nous apporte des garanties. 90% d’entre eux restent les mêmes d’année en année. Pour la plupart des fruits ou légumes, nous sommes en relation avec 2 ou 3 partenaires maximum. Nous sommes vigilants à rapprocher le plus possible nos approvisionnements, notamment les pommes qui viennent majoritairement du Pajottenland et du Nord de la France. Les oranges viennent d’Espagne autant que faire se peut auprès de nos producteurs de confiance.

A chaque saison, les fruits se transforment en fonction du soleil et des autres évènements climatiques. Donc chaque année, nous testons les fruits (goût, concentration de sucre…) de nos producteurs. Nous choisissons nos approvisionnements par rapport aux propriétés des fruits récoltés pour nous assurer de réaliser les meilleures recettes et maintenir une qualité maximum pour nos jus. C’est un peu comme un vigneron qui élabore son vin par rapport à la façon dont son raisin a muri.

A l’heure où nous parlons, nous testons les ananas car la récolte a lieu en janvier.

Les pommes représentent 60 à 70% de l’ensemble des jus Pajottenlander. Fidèle à sa passion d’arboriculteur, Peter a initié un grand contrat de 25 ans pour l’approvisionnement des pommes dans votre région : le Pajottenland. C’est le meilleur exemple de votre volonté de travailler sur le long terme avec vos partenaires. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Ce contrat est l’aboutissement d’un travail commencé il y a 10 ans par Peter. Il a cherché un cultivateur prêt à se lancer avec lui dans l’aventure de lancer 30 hectares de vergers en agriculture biologique dans la région. Conjointement et avec l’Université, ils ont cherché les variétés idéales de pommes pour faire le meilleur des jus, riches en goût, ni trop sucrées, ni trop acides, de belle couleur, avec un volume suffisant de jus. Ils en ont sélectionné une dizaine. Ils ont greffé des variétés haute tige sur des greffes mi tige pour faciliter la récolte tout en conservant certaines caractéristiques des arbres à haute tige. Ces derniers ont toujours été toujours privilégiés par Peter dans ses approvisionnements car ce sont des anciennes variétés très résistantes, qui contribuent à assurer une meilleure biodiversité. Mais ils sont également plus difficiles à travailler lors des récoltes.

La production a commencé il y a 3 ans et va prendre une part croissante dans nos achats car nous nous sommes engagés sur des volumes pour assurer des débouchés à ces vergers. Par ailleurs, dans ce contrat, les prix d’achat doivent garantir au producteur une juste rémunération. C’est pourquoi le prix est indexé sur l’inflation, ce qui n’est actuellement pas le cas sur le reste du marché où le prix des pommes peine à décoller malgré l’inflation.

Comme les autres fruits, les pommes sont testées à l’issue des récoltes pour réaliser les meilleurs équilibres possibles dans nos différentes recettes.

Comme nous le disions précédemment, vous avez également des partenaires de longues date pour la partie transformation. Ces collaborations longues ne font pas forcément l’objet d’un contrat comme pour les vergers de pomme et pourtant cela fonctionne. Comment faites-vous ?

En effet, nous travaillons depuis longtemps avec les mêmes partenaires pour la transformation : il s’agit notamment de quelques cultivateurs qui font eux-mêmes l’extraction des jus (les agrumes par exemple) et de notre partenaire pour l’embouteillage et le nettoyage des bouteilles.

Notre travail avec eux n’est pas forcément soumis à un contrat. Il fonctionne sur la base d’une collaboration libre mais exigeante de part et d’autre. Je crois que cela est possible car nous partageons le même état d’esprit, nous nous respectons mutuellement et nous avons gardé le sens de la parole donnée.

Selon vous, qu’est-ce qui fait la force de Pajottenlander aujourd’hui ?

Notre force vient de toute l’expérience accumulée au fil des années, à la fois dans la recherche de nos producteurs partenaires et la sélection des fruits/légumes ainsi que dans l’élaboration de nos recettes. Aujourd’hui, je perpétue et je développe ces connaissances par le travail que je réalise au sein de notre laboratoire. Cela me passionne. Aujourd’hui, nous sommes 3 femmes et nous faisons tous les tests ensemble.

En effet, la relève est bien assurée : depuis votre arrivée, vous avez déjà mis au point 2 nouveaux jus de fruit : le jus de force et le jus d’hiver.

Vous avez également élaboré avec succès une toute nouvelle gamme de limonades aux fruits : les FRUJI ! Nous les avons testé nous-mêmes en équipe et largement approuvées. Pouvez-vous les faire découvrir à nos lecteurs ?

J’avais envie de quelque chose de nouveau, écrire sur une page blanche, sans attente spécifique du consommateur. Je voulais savoir si nous pouvions toucher d’autres publics, d’où ma volonté de créer une nouvelle marque « FRUJI ».

« FRUJI », ce sont des limonades créées à partir du jus des fruits. Aucun arôme, aucun concentré ! Uniquement des jus de fruits avec des recettes que j’ai conçues spécialement pour cela. Cela change tout en terme de goût. Pour vous donner une idée, nos limonades contiennent 30 à 55% de jus de fruits ! Les limonade Fruji vous donnent un maximum de fruits pour vous régaler, un peu de sirop d’agave pour l’énergie et de l’eau gazeuse pour vous désaltérer !

Retrouvez les 5 limonades Fruji chez Azade, à goûter absolument 😉 !