Une méthode de production innovante:
Pierre est un ancien brasseur des bières de la brasserie de l’Etre. A cette expérience, s’ajoute une formation de chimiste et des années d’expérimentation sur la polyfermentation, notamment au sein d’ateliers animés à la brasserie de l’Etre. Fort de tout cela, il a pu mettre au point un procédé de fabrication de Kombucha très innovant, inspiré du travail réalisé par certains producteurs en Grande Bretagne.
Habituellement, le process de fermentation du kombucha s’obtient à partir d’une mère de kombucha qui a une forme solide (comme une mère de vinaigre). Ce « scoby » est constitué de tout un ensemble de levures et de bactéries qui permettent de faire fermenter un thé sucré pour le transformer en kombucha. On utilise des cuves ouvertes car le process de fermentation s’active en présence d’oxygène.
Chez Archipel, le principe est le même mais la technique diffère. La mère de kombucha est utilisée sous forme liquide (il faut la remuer régulièrement pour éviter qu’elle ne devienne solide). Double avantage : cela permet de travailler le kombucha dans les cuves fermées de la brasserie et de mesurer très précisément ce qui se passe tout au long du process de fermentation. L’oxygène est ajouté suivant les besoins en fonction de ces analyses.
