VISITE DE LA FERMENTERY
à la découverte des kombuchas beycha
En décembre dernier, nous avons eu la chance d’être invité par Aurélien et Matthieu. L’occasion idéale pour se plonger au cœur de la production des kombuchas Beycha…
COMMENT EST NÉE LA FERMENTERY ?
La Fermentery voit le jour en 2020 grâce à la rencontre d’Aurélien et Matthieu, deux Cavistes passionnés par l’importance du terroir de chaque vin.
Désireux d’entreprendre en adéquation avec leurs valeurs, ils s’orientent sur la production de kombucha, qui fait écho à leur amour du thé. Ils ont réalisé de nombreux tests pour parvenir à une haute maîtrise du processus de fermentation. Ceci leur permet de proposer une gamme de kombuchas de dégustation : chaque recette a pour ambition de mettre à l’honneur l’aromatique des thés et des plantes sélectionnés.
LA GAMME BEYCHA
Ils sont fiers de proposer des kombuchas raffinés aux arômes intenses et diversifiés qui constituent une alternative savoureuse aux boissons alcoolisées et sucrées.
Thé vert, Thé blanc, Thé noir et Rooibos rouge. A vous de choisir…
Tout au long de l’année, ils réalisent et testent en équipe de nouvelles recettes de kombuchas afin de pouvoir sortir une gamme éphémère. C’est également l’occasion pour eux de travailler avec de nouveaux thés, de nouvelles aromes, de s’amuser à créer des combinaisons d’ingrédients surprenantes. Leur travail sur la fermentation du rooibos a été récompensé par le prix du meilleur produit bio 2023.
Les engagements de beycha
A travers Beycha, Matthieu et Aurélien souhaitent entreprendre en adéquation avec leurs valeurs : “Selon eux, une entreprise est un acteur économique qui se doit de considérer l’Humain et l’Environnement.”
Cela se traduit à travers des actions concrètes :
- 100% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique
- Utilisation de bouteilles en verre consigné pour les 75cl (pensez à commander vos bacs de réemploi)
- Utilisation de cartons d’expédition recyclés et recyclables
- La brasserie fonctionne à l’énergie verte fournie par un acteur local
- La quantité d’eau utilisée est mesurée pour en faire un bilan et ainsi agir pour réduire sa consommation.
- Une distribution locale, en direct ou avec des partenaires proches de La Fermentery.
- Un outil de production qui laisse la place à l’homme, car même si certaines opérations pénibles méritent d’être automatisées quand c’est possible, l’intervention humaine sur certaines étapes apporte les contrôles et les nuances qui déterminent le goût intense du kombucha.
La Fermentery cherche également à avoir une politique sociale cohérente en valorisant des qualités telles que l’écoute, la transparence et le respect. Des valeurs que l’on retrouvent au sein de leurs relations avec leurs partenaires, leurs employés mais aussi dans leurs actions participatives à l’intérêt général.
zoom sur Le réemploi des bouteilles !
Dans la ligne droite des engagements de La Fermentery, rendre une bouteille consignable permet d’économiser 33% d’eau, 75% d’énergie et 79% de GES (gaz à effet de serre).
Fin 2022, Beycha a décidé de changer de format de bouteilles. Le choix se porte donc sur des bouteilles plus fines et élégantes en réemploi pour les deux formats (le format 25cl sera disponible à partir de mars 2023) !
ÉTAPES de production des kombuchas BEYCHA !
Au cours de notre visite avec Matthieu et Aurélien, nous avons retracé tout le processus de fabrication d’un kombucha de dégustation.
Etape 1 : Mettre à ébullition à 90°de l’eau filtrée dans des cuves de 1000L et infuser le thé pendant 10 minutes. Ajouter le sucre de canne jusqu’à sa totale dissolution dans le mélange.
Etape 2 : Ajout du « scoby » (culture de kombucha) afin de débuter l’étape de fermentation.
On couvre l’ouverture du récipient par un linge maintenu avec un élastique et l’on descend la température autour des 25°.
Etape 3 : Patienter 2 semaines environ et goûter le kombucha tous les 3 jours pour décider de l’embouteiller.
Etape 4 : Enfin vient l’étape de l’embouteillage de la bouteille.
Étape 5 : Une fois le kombucha en bouteille, celle-ci et fermée et étiquetée.
Le kombucha est prêt à être dégusté !