VISITE DE LA brasserie Deck & donohue

19 OCTOBRE 2023, je me suis rendue à Bonneuil sur Marne pour rencontrer toute l’équipe de Deck et Donohue et visiter cette brasserie artisanale super engagée, installée en pleine zone périphérique de Paris. Une pépite au milieu des entrepôts.

J’ai été accueillie par Lena, notre super interlocutrice et responsable commerciale de la brasserie, qui m’a présenté l’équipe. Ensuite, Thomas Deck, fondateur de la brasserie, a pris le relais pour une visite guidée de la Brasserie. Il m’a d’abord expliqué l’origine de cette aventure et l’histoire de la Brasserie.

Retour aux origines

Thomas Deck fait connaissance de Mike Donohue aux Etats-Unis pendant leurs études. Ils deviennent amis et ont une passion commune : le brassage de la bière.

De retour en France, Thomas continue à se consacrer à cette passion, il crée un blog où il se donne pour mission de tester 2 bières par semaine pour partager ses avis, il visite un grand nombre de brasseries en France, en Belgique, en Allemagne, en Angleterre. Il brasse chez lui pendant plusieurs années et teste plein de recettes. De son côté, Mike Donohue acquière également une solide expérience de brasseur. En 2013, ils fondent la brasserie Deck et Donohue et présentent leur première recette en 2014. Elle porte le nom de la rue où ils ont vécu à San Fransisco : Mission. Installés à Montreuil, tous 2 s’investissent à fond pour brasser sur une installation très peu mécanisée qui demande beaucoup de travail : porter les sacs de malt dans le moulin, vider les drêches à la pelle, embouteiller à la main. Mais qu’importe, l’aventure est lancée !

Grâce au chemin parcouru, la brasserie déménage à Bonneuil en 2016 dans un espace de 1000 m2. L’équipe s’agrandit et travaille désormais sur un nouvel outil de production plus moderne, plus performant et plus précis, dans le but de garantir une production régulière et de grande qualité.

En 2019, la brasserie obtient la certification BIO pour l’ensemble de ses bières et passe à l’énergie renouvelable pour sa production.

En 2020, la brasserie adopte le cadre juridique d’Entreprise à Mission et devient ainsi la première brasserie à choisir ce statut créé par la loi PACTE de 2019.

"la bière est avant tout un travail de recette"

Au fil de la visite, en technicien de la bière, il a retracé toutes les étapes de production de la bière. Suivons le guide…

Thomas insiste sur un point : la bière est avant tout un travail de recette, un travail de cuisiner qu’il expérimente par lui-même depuis de nombreuses années.

Tout se joue donc sur le choix des ingrédients et de tous les réglages propres à l’élaboration d’une recette : dosage, quantités, durées de cuisson, températures…

En dehors de l’eau, le malt et le houblon sont les ingrédients indispensables à la fabrication d’une bière.

Or, chez Deck et Donohue, tout est pensé pour que la production de la bière soit une occasion de mettre en marche des initiatives positives.

100% de malts bio et un travail de filière pour accroitre les approvisionnements locaux

Le malt est l’ingrédient de base des recettes de bières. On en utilise 200g par litre de bière. La brasserie en consomme actuellement 200 tonnes sur l’année dont une majorité de malt Pils, complété par des malts spéciaux (plus ou moins torréfiés).

100% des malts sont bio. La volonté désormais est d’accroître la part locale des approvisionnements. En 2023, 30% des malts sont produits localement et l’objectif est d’atteindre 50% en 2024.

Pour que cela devienne possible, la brasserie a mené un travail de création de filière sur le malt Pils, le plus utilisé dans les recettes et produit en Ile de France. Thomas Deck travaille avec des agriculteurs bio rencontrés dans un réseau d’agroforesterie en Ile de France. La brasserie a établi avec eux des contrats en direct en s’engageant sur des volumes et des prix d’achat du blé. Le blé est analysé par la malterie puis malté avant d’arriver à la brasserie. Ce partenariat permet de mieux rémunérer les agriculteurs et de garantir à la brasserie des approvisionnements locaux. Mais cela demande une grande implication à tous les niveaux pour garantir la qualité du malt. Un vrai travail collectif ! L’enjeu est à présent d’intégrer de nouveaux agriculteurs pour garantir aux premiers la possibilité de diversifier suffisamment leurs cultures.

100% de houblon bio et des contrats longs pour garantir des approvisionnements en France, notamment en Alsace.

Le houblon est à la bière ce que les épices sont à un plat. On utilise environ 5g de houblon par litre de bière. Travaillée à chaud, la fleur de houblon apporte l’amertume et à froid l’aromatique, à travers les huiles essentielles qu’elle dégage. En 2023, 70% du houblon de la brasserie est d’origine française et provient notamment de houblonniers Alsaciens, avec lesquels la brasserie s’engage sur des contrats de long terme.

L’eau : une consommation divisée par 2

Il faut en moyenne 5 litres d’eau pour fabriquer un litre de bière. La brasserie a divisé par 2 sa consommation d’eau grâce à une installation permettant d’utiliser l’eau qui refroidit le brassin précédent pour chauffer le suivant.

LA RECETTE

Une fois que les ingrédients sont sélectionnés, commence le travail des artistes. Et là, tout se joue dans le détail des réglages, le contrôle des températures, la maîtrise des procédés…

On ne va pas vous dévoiler tous les secrets, juste les grandes étapes.

Le malt mélangé à l’eau est chauffé pendant environ 2 heures (empatage). Le mélange est filtré. Les résidus de céréales (drèches) sont envoyées dans une ferme d’ile de France (la Ferme des Monts Gardés) pour nourrir le bétail et enrichir les sols. Le mélange est ensuite porté à ébullition. C’est là qu’est ajouté le houblon (pour le travail à chaud).

La bière part ensuite en fermenteur. Du houblon peut aussi être ajouté à ce moment là pour le travail à froid. La bière travaille, des sédiments se déposent encore au fond des cuves dont le bas en forme de cône est prévu à cet effet.

Ensuite, la bière est transférée dans les cuves de garde, jusqu’à la mise en bouteille.

Tout au long du process, des tests sont réalisés pour garantir la pureté et la stabilité de la bière.

Visite à la brasserie Deck & Donohue