Chocolat SALDAC El Inti
SALDAC (Solidarité avec l’Amérique Latine pour le Développement Autonome des Communautés)
Créée sous forme associative, SALDAC est engagée dans une démarche pour un commerce équitable depuis le début de l’année 2000.
SALDAC travaille avec des communautés indiennes et paysannes du Pérou, dans des zones rurales pauvres et isolées, pour faciliter l’accès de leur production agricole et artisanale sur le marché européen.
Garantissant un prix juste pour l’achat de la production, SALDAC permet l’amélioration des revenus des producteurs, participant ainsi au développement des villages et des populations des secteurs concernés. SALDAC participe à l’amélioration des conditions de vie des populations vivant dans les zones isolées, faisant en sorte que les petits producteurs échappent au monopole des intermédiaires locaux qui offrent des prix si bas qu’ils couvrent à peine les coûts de production initiaux.
Le but est de lutter contre la pauvreté et de permettre un développement autonome des communautés pour que ces peuples défavorisés retrouvent leur dignité.
Le chocolat El Inti est fabriqué avec les fèves de la coopérative PANGOA, située dans la province de Satipo, au début de la grande plaine amazonienne du Pérou.
SALDAC travaille avec les 60 producteurs de cacao de cette coopérative depuis 2005.
PANGOA est une des dernières coopératives au Pérou (et même sur l’ensemble de l’Amérique latine) qui possède encore des variétés anciennes de cacaoyers, de la famille Criollo, qui renferme plus de beurre de cacao ainsi que des caractéristiques gustatives d’une qualité exceptionnelle par rapport aux variétés hybrides, idéal pour l’élaboration de chocolat « grand cru ».
SALDAC va chaque année au Pérou, à la rencontre des producteurs et de leur organisation, afin de les encourager dans leur travail et de maintenir d’excellentes relations.
La récolte des cabosses au Pérou
Les cabosses sont récoltées entre mai et juillet. Elles contiennent 30 à 50 fèves de cacao.
Entre 1985 et 1995, de nombreux villageois ont dû fuir face à l’invasion de leurs terres par le groupe terroriste du sentier lumineux.
Depuis 1997, la coopérative PANGOA se réorganise peu à peu. Les groupes de narco trafiquants encore présents dans la région incitent cependant les producteurs à préférer la culture de la feuille de coca qui devient plus rentable lorsque le cours du cacao baisse, d’où l’importance de la démarche équitable qui garantit des prix d’achat stables, supérieurs aux cours mondiaux.
Les étapes de fabrication du chocolat Saldac
1- Torréfaction des fèves
Cuisson lente, à feu doux et par petites quantités pour garantir une préservation optimale des arômes. Il est important de goûter les fèves en permanence à cette étape.
2- Les nibs
Après séparation des fèves et des peaux, les fèves sont concassées en morceaux appelés « nibs ».
Ils sont broyés avec le sucre de canne complet jusqu’à obtention d’une sorte de pâte que l’on raffine en la passant dans des rouleaux dont l’espace est de l’ordre du micron
3- La pâte de cacao
La pâte est pétrie dans une conche pendant 15 à 20h à 50 d° pour passer du stade solide au stade liquide.
Au plus la masse est brassée, au plus le résultat final sera réussi, grâce au mélange parfait des différents ingrédients. Pendant cette étape cruciale, les arômes se révèleront encore plus et le chocolat obtiendra tout son fondant et sa délicatesse.
4- Le moulage
La masse ainsi raffinée et conchée est ensuite moulée.
Une doseuse automatique remplira les moules en fonction du produit voulu : tablettes, napolitains, ou blocs kilo, qui passent sur un tapis vibrant pour bien répartir la masse dans le moule.
Il faut ensuite refroidir le chocolat lentement pour qu’il ne blanchisse pas.
Les moules entrent donc dans un long tunnel climatisé à cet effet, où la température baisse lentement, jusqu’au durcissement de la tablette.
5- La touche finale
Avant de passer à l’étape du pliage, un dernier contrôle de qualité aura lieu pour vérifier que tout est conforme, poids, couleur, texture…
Ce produit obtenu de manière artisanale est d’une qualité incomparable.
Grâce à l’origine des fèves d’un seul et même terroir, aux exigences de sélection depuis la récolte jusqu’au séchage, le chocolat El Inti devient un chocolat Grand Cru, au même titre qu’une Appellation d’Origine Contrôlée pour un grand vin.
