LES GRAINES SALDAC

quinoa, amarante et autres graines du pérou

Une nouvelle filière mise en place en 2008

Au mois de juillet 2008, nous rencontrons des producteurs avec qui nous mettons en place une nouvelle filière concernant diverses graines originaires des hautes vallées andines.

Il s’agit de l’APCO (Asociación de Productores de Cultivos Orgánicos) dans le petit village de Cotahuasi, situé dans le département d’Arequipa au sud du pays, à plus de 24 heures de voyage de Lima. Il faut tout d’abord franchir les Andes d’est en ouest depuis la côte pacifique, traverser les hauts plateaux à près de 5 000 m d’altitude en passant au pied de l’impressionant Coropuna, un des plus hauts glaciers du Pérou (environ 6 500 m), avant de redescendre dans la vallée.

Encaissées dans un canyon très profond, les communautés de Cotahuasi et des alentours, disposent de terres en terrasse sur une grande partie des étages climatiques : du fond de vallée à 2 500 m d’altitude jusqu’aux premiers plateaux à environ 4 200 m, de nombreuses cultures sont alors possibles, avec des récoltes à différentes périodes de l’année. Cette vallée reculée est classée en zone de protection du paysage, qui lui confère des atouts pour un tourisme écologique et responsable.

Les 125 associés de l’APCO sont engagées dans une démarche de conservation et de reproduction des semences traditionnelles, dans une optique de souveraineté alimentaire et de maintien de la biodiversité. Il s’agit avant tout de produire pour les besoins des populations locales et pour le marché régional, les surplus pouvant alors être exportés. De nombreuses plantes sont cultivées dans la vallée de Cotahuasi, par les membres de l’APCO. Elles sont certifiées en agriculture biologique par Biolatina, organisme péruvien répondant aux normes européennes : menthe, anis, sauge, citronnelle, maïs, blé, haricots, fèves, quinoa, amarante, kañihua (une variété ancienne d’amarante).

Nutry Body pour le conditionnement

Nous travaillons donc en collaboration avec l’APCO pour la production des graines andines, mais aussi avec Nutry Body, une petite entreprise de Lima qui s’occupe de la transformation et du conditionnement des produits, pour en faire aussi la promotion et la vente sur le grand marché liménien. En effet, il ne s’agit pas de rendre dépendant les acteurs de la filière des exportations, mais bien au contraire de développer des réseaux de ventes internes.

La quinoa comme l’amarante et la kañihua contiennent environ 15 % de protéines, pas de sucre ni de gluten. Elles possèdent aussi beaucoup de vitamines et de sels minéraux : fer, magnésium, calcium, phosphore, B1, niacine… Ce sont des aliments très riches et complets qui remplacent souvent la viande ou le lait dans les zones rurales isolées du Pérou.
Nous vous proposons un mélange des trois graines torréfiées et broyées, plus facile d’utilisation, excellent pour le petit déjeuner avec du lait ou de l’eau, dans les yaourt, avec d’autres céréales, des salades de fruits, dans les jus, avec les légumes crus ou cuits…

La farine de quinoa et la farine d’amarante sont idéales pour faire des crêpes, des pâtisseries, de la boulangerie. A mélanger à d’autres farines jusqu’à 50 % pour les crêpes, de 20 à 30 % pour les autres pâtes. Pour un gâteau au chocolat, il est également possible de mettre uniquement de la farine d’amarante ou de quinoa, la texture sera plus compacte, mais excellent au niveau du goût, et pas de gluten.

La rencontre avec Altiplano

En 2009, nous rencontrons avec notre partenaire Nutry Body de Lima, une autre entreprise de transformation de produits à base de quinoa, qui est située à Juliaca sur les hauts plateaux du sud du pays, dans le département de Puno, près du lac Titicaca.

Cette entreprise travaille en fait avec une centaine de producteurs répartis sur huit communautés des secteurs voisins dans une optique de développement local : elle s’occupe de laver leur quinoa, de la sélectionner, de la trier mais aussi de leur trouver des débouchées, locales ou internationales.

La volonté de Altiplano est aussi de transformer les diverses graines, quinoa et kanihua, en produits finis, tels que des barres, des graines soufflées ou autres, pour créer une valeur ajoutée et pouvoir investir plus dans le développement des communautés associées au projet. Car en effet, les producteurs sont partie intégrante de l’entreprise, ils siègent au conseil d’administration et travaillent également au sein de l’entreprise dans les différentes phases de transformation.

Les agriculteurs aussi reçoivent une assistance technique gratuite de la part de Altiplano, pour tout ce qui relève des questions d’amélioration de la production, du système de culture biologique et du contrôle des maladies éventuelles.

 

Quinoa en graine

Il suffit de la faire cuire comme du riz : mettre dans l’eau froide, porter à ébullition et attendre 10 à 12 minutes selon la fermeté désirée. Ensuite vous pouvez l’accompagner avec des légumes, du poisson ou de la viande. Possibilité de la faire gratiner au four avec du gruyère et un peu d’huile d’olive ou de beurre, tout simplement excellent !!

Vous pouvez également mettre les graines de quinoa dans vos soupes et potages, pour remplacer les vermicelles, à incorporer 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Farine de quinoa ou d’amarante

Vous pouvez l’utiliser comme une farine classique, pure dans les gâteaux au chocolat, ou mélangée avec d’autres farines (de 30 à 60 % de quinoa ou d’amarante selon le goût souhaité) pour faire du pain, toute autre pâtisserie, ou des pâtes à quiche et à pizza. La farine d’amarante est idéale pour faire des crêpes (50 % d’amarante + une autre farine).

Flocons de quinoa ou d’amarante

Excellent pour épaissir une omelette : environ une cuillère à soupe de flocons pour un oeuf, les battre ensemble, rajouter des oignons et des légumes en petits morceaux, sel et poivre, verser dans une poêle chaude avec de l’huile, laisser cuire 3 à 5 minutes de chaque côté en fonction du nombre d’oeufs. Vous obtiendrez une omelette onctueuse, un régal !!

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